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by ydando
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食文化にもジャーナリズムにも契約関係が
 最近、一人で酒を飲む時のファーストチョイスは、ざる蕎麦と吟醸酒の組み合わせになっています。会社の川向こうにある古い老舗ビルの地下に降りて蕎麦屋に入り、吟醸酒の銘柄で注文すれば期待した通りの味が出てきます。清酒のナショナルブランドには問題があると感じても、マイナーな地酒は食文化の供給者として消費者との契約関係をきっちり果たしています。

 ビールにだって、この契約関係は昔から存在しているのです。大量生産品ではあっても、味は守らねばならない。ビール会社の覆面部隊が全国各地で試買しては化学分析結果を各工場に突きつけ、許容範囲になければペナルティが課せられると、まだキリンの京都工場があった際に聞きました。ビールの味が時とともに変化しているのはこの化学分析許容範囲をずらして、変化させているからです。もちろん、公表されるものではありません。しかし、苦味成分の量などは表に出ることがままあり、「食文化に背を向けたビール業界の悲劇 [ブログ時評25]」で紹介した記事中に出ていました。

 トラックバックされているマーケティングを標榜している方が、マスプロだから変化が当たり前だとおっしゃる。それは違うでしょう。守るべき味はあったのです。少なくとも私が知るメーカーの人たちには、そういう意識があったと思っています。ビールの濃さに応じて冷やす温度が変わる――ドイツで飲むと常温だったのに、米国のさらさらタイプはぎんぎんに冷やさねば飲めない――と教えていただいたのもあの時でした。消費する庶民だって、自分なりに味は覚えているものです。ささやかながら、それが文化です。個性的なベルギービールはオランダレストランで知っています。それも結構。しかし、日本には味わう文化が無かったと言われるとは思わなかったですね。個を大切にするのではなかったのかな。

 ジャーナリズムにも通じる問題なので、この際、書いておきますと、「マスプロ」である日本の新聞製作にも読者との契約関係を意識する場面がたくさんあるのです。ガ島さんだったかが書かれていたように、何も問題意識無しに惰性で製作している訳ではありません。問題は「契約」を結んだのが随分と昔であり、今となっては妥当なのか不明なのに、思い入れた「契約」にしがみついている点です。



 【追補6/17】ビールの味が変わっていることについて、意外に共通認識が無いようです。トラックバック先「その他の雑種(2)は文化を創るか」で引用されている「ビールの秘密」は、秘密ではなく、かなり知られた事実だと思っていたのですが・・・。読売新聞の特集記事にある辛味価ランキングでは、ヱビスが30.4、クラシックラガーが28.8、スーパードライ19.4とあるのを見て、ラガーは30を超えているべきなので、「クラシック」を冠して元に戻したと言ってもまだまだ違う訳です。

 なお、ビールの苦みホップは糸状につながる性質があり、泡によく付着します。泡を立てて飲むというのは苦みを適当に抑えることなのです。注ぎ方の秘訣もこれに関連します。従って、缶のまま飲むにはスーパードライのように苦みが少なくないと駄目です。ヱビスも缶をあけて、そのまま飲むには不向きです。グラスに注ぎましょう。
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by ydando | 2005-06-15 00:08 | 食・健康
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